• 会员之家
  • 野森林
  • 蓝图
  • 泰明
  • 昌伟
  • 佳伟
  • 宇昕
  • 海跃
  • 金卓
  • 靓洋
  • 老陕绿茶
  • 西果
  • 三利和
  • 新田地
  • 宝仕龙
  • 恒屹
  • 顺天
  • 通达国台
  • 百嘉利
  • 粮丰
  • 昊塬
  • 积麦生物
  • 春秋茶庄
  • 红印象
  • 全盛斋
  • 昂杰
  • 凯超
  • 时代丝路
  • 德润泽
  • 会员名录
  • 会员下载
  • 克拉拉
  • 龙天
  • 薯来宝
  • 吉龙德
  • 中富羊乳
  • 佳沃
  • 好丰味
  • 爱要有你
  • 入会加盟
  • 入会条件
  • 入会申请
  • 入会手续
  • 团购信息
  • 留言板
  • 论坛登陆:用户名:  密码:
    点击获取验证码
    营养保健
     
    料酒的作用和使用技巧
    查看:1349  发稿日期:2021-01-27 10:59:31

    料酒的作用和使用技巧
    1. 作用:黄酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。
    2. 使用技巧:在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴,得出以下几个规律。
    急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。
    在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。
    3. 清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。
    4. 煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
    就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。
    5. 家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。
    6. 新鲜度较差的鱼、肉 由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。
    注意事项
    烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

    版权所有:千亿体育游戏网站登陆-千亿游戏的网站-千亿手机版本 电话:029-84275771 传真:029-84275771 邮编:710075
    Copyright©2009 sxgys.org All Rights Reserved 地址:西安市高新二路山西证券大厦25层